その後、ある方のご紹介で、非常に有名で、かつ志ある若い料理人たちに慕われている、ほんとうに偉大なシェフたちに何人か取材をさせていただき、それはウェブと雑誌の記事になったりした。
そうそう、これは本当に貴重な機会だったなあと思って、また料理というのは、自分自身が毎日行っていることでもあるので、──で、話はどこへいくのかというと、やっぱりブログに書いたほうがいいんじゃないか、と考えて──というわけで料理ブログというものを始めたのだが、実はこれは案外長続きしなかった。
なぜだろうと思うと、料理なんぞは別にネタには事欠かないのだけれど、やはり自分の中でモチベーションがいまいち不足しているということなのだろうと思います。
料理について私が考えているのは、まず実証的な分野であるということ。その意味では理科の実験室とかとも通じるものがあるわけですね。しかし「音楽」にクラシックもあればジャズも邦楽もあるように、「料理」だけではカテゴリーとして広すぎる。優れた料理人は現実には何らかのバックグラウンド──中華で修業したとか、フレンチで修業したというように──を持っています。それでもっておいしい料理をつくる人たちは、みんなかなり「実証的」なヒトビトなんだけど、では「実験」をやっているのかというと、およそ「おいしいもの」を作ろうとしかしていない。そういう意味でこれはたいへんに「応用的」な分野であって、基礎研究のところはもう掘りがいはなくて、で、どうするか、というところに幅広い取り組みがある。そういうふうに感じます。
料理をそういうふうに見ていくと面白いぞ、そして、そのように考えている人もいるんだぞ、と感じ始めたのはいつかなあ、と思い起こしてみると、この本あたりじゃなかったかな、と思います。手元にあるのは「新装版」ではないほうで、初版が1971年。では当てずっぽうに開いたページから引用。
「肉や野菜を炒めるとき、強火で加熱するのはなぜでしょう？」
なかなかいい質問ですよね。アマゾンで谷山田柊雄 (東京都杉並区)さんという方が「類書とは一線を画した良書」として本書を挙げていらっしゃいましたが、私も同感です。
『「こつ」の科学—調理の疑問に答える』
杉田浩一著 柴田書店 詳細へ
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