寿司屋の卵焼き

先日、ときどきランチの時間にでかけるお寿司屋さんが、珍しくお客さんが少なくて、卵を焼いていた。

お弁当の卵焼きの作り方であれば、よく見かけるが、寿司屋の場合はどうなのか、これを運良く、なんと最初から最後まで、目撃したのである。

お弁当等の卵焼きの場合は、長方形の型をした銅の鍋に、半分を流して形をつくってから奥へやり、さらに半分を流し込んでつくる、と書いてある。オムレツと違ってかき混ぜない。

寿司屋の場合は、まず卵を溶いたボールに（秘伝の）出汁を入れ、火にかけた鍋に少量ずつ流し込んでいく、こういう手順は同様だ。出汁はたぶん、少しサバ節を入れた鰹だしなんかで行けるんじゃないだろうか。でもって、この流し込む回数がなんと10回近い。10回近く繰り返す間にサイド面が形作られ、平面から立体へと立ちあがっていく。

で板へのせると、測ったように具合のいい長さに収まり、全体からふわ〜っと湯気がたちのぼるのであった。

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